听着好像没什么，但使用飘的刀法，是没法用眼睛去判断豆腐薄片的厚度的，但淮扬菜师傅们个个都能把豆腐干切的薄如纸片，而且每一片都一样的厚薄，凭的就是手上的感觉了。

这种感觉，便是日积月累地不断练习才能产生的一种肌肉的记忆和感觉，没有三五年功夫，是打不到这种效果的。

切好的豆腐干片再切成细丝，然后放入凉的清水中淘洗数遍，丝丝分明的豆腐干细丝便呈现在眼前。

下一步就是烫了，而烫的的手艺，才是这道菜好不好吃的关键。

淮扬菜大厨在制作这道菜的时候，会在煮水的锅旁边准备一盆热碱水，白切干丝先放入沸水中烫上几遍，待干丝变得柔软，然后捞出来放到热碱水中淘洗一遍。

放入碱水中淘洗，一来是去掉豆腐干本身的豆腥味，二来是让豆腐干丝变得柔软又不失劲道。

这里的处理就非常细致了，豆腐干丝在碱水中放置时间太短，豆腐干丝就不够软，放的时间太长，豆腐干丝就容易泡烂。

只有非常有经验的大厨才能掌握好尺度，把豆腐干丝加工的恰到好处，光是这一门烫的手艺要想练出来，下的功夫和花的时间，便一点儿也不比前边的刀工练习的要少。

然后便是调味了，一般情况下，会用干煸过的虾干或肴肉碎末，配以葱姜丝，调以料酒酱油，少许糖醋，中火煮一下，然后覆盖在烫好盛盘后的干丝之上，一道烫干丝就算完成了。

民间的做法相对简单，切好的干丝直接装盘，不断用开水烫洗数次，热水沥出后，把烫好的干丝装盘，最后淋上麻油和酱油，或搭配一些个人喜好的食材，便可以直接食用了。

烫干丝尝尝作为一种主食和茶点来食用，搭配一碗茶，就是一顿传统的扬州早点。

而大煮干丝，则是在烫干丝的基础上，使用了更复杂的调味和配菜，让这道家常小食变成了一道淮扬菜中的代表性菜式。

同样是食用豆腐干丝作为主要原料，配以火腿丝，笋丝，银鱼丝，木耳丝，口蘑丝，紫菜丝，蛋皮丝，鸡肉丝，甚至加入名贵的燕窝丝或者海参丝等，用清鸡汤水煮入味，所以这道菜也曾经被称作九丝汤。

后来随着食材的丰富，大煮干丝中“丝”的种类也越来越多，有的甚至加入了二十几种食材，而且不同的搭配下，让这道菜衍生出了不同地域和口味上的不同特色。

此时的扬州大煮干丝还相对传统，主要材料是豆腐干丝和鸡肉丝，搭配少许火腿丝和笋丝，均匀码在一只碗中，连碗一起用鸡汤煮熟之后，把盛着干丝的碗反扣如另一个大碗之中，形成一个小山的形状。

最后再点缀些香菜小叶儿，这道菜便算是完成了。

大煮干丝口味清香，味道鲜美，豆腐干丝爽口绵软，却没有丝毫的豆腥之味，搭配火腿丝笋丝等配菜提味，加上鸡汤的清香，让大煮干丝成为一道脍炙人口的佳肴美味。

杨怀仁尝了一口，便觉得他很喜欢这种简单却富有层次的美味，只是觉得的煮干丝用的鸡汤是刚熬的鸡汤，味道似乎还没有完全融入到豆腐干丝之中，若果换了他平常使用的老鸡上汤，味道应该更加醇厚一些。

不过他还是称赞了做这道大煮干丝的大厨，在这个年代能做出这样的水准，也已经十分的难得了。