制作水煮白菜，用的便是清汤。制作这种清汤的第一步，是先用普通的铁锅，把食材里的味道用大火熬煮出来。

川菜厨子一直便认为，“无鸡不鲜，无鸭不香”。所以水煮白菜所用的清汤，主料便是鸡和鸭了。

根据汤锅的大小，杨怀仁吩咐罗掌柜和付大厨各自准备了五只老母鸡和两只老母鸭，洗净处理了内脏，最后去皮去油之后，把三只鸡和两只鸭放入未滚的锅中，而另外的两只鸡，取鸡胸和鸡腿肉做成鸡肉茸。

另取了牛身上最嫩的牛里脊肉，还有猪里脊，同样剁成肉蓉，重量跟鸡肉茸相仿。

等锅中的水开始慢慢滚了起来，杨怀仁又把洗净处理好了的干贝、冬菇、一块乳猪的嫩排和云腿的蹄子依次放入到汤锅里提味。

云锦楼也不愧是个数一数二的大酒楼，杨怀仁所需要的这些材料，竟然全有，罗掌柜的和付大厨的厨艺也是具有相当的水准的，把这些材料处理得也相当的利索。

等放完了所有材料，杨怀仁不断地观察着汤锅中的变化，老母鸡和老母鸭，以及火腿和猪小排毕竟都是肉类，熬煮之后，必然是有血沫和油脂溢出来的。

杨怀仁手上拿着一直汤勺，不断的把这些溢出来又慢慢浮上了水面的血沫和油脂，用汤勺小心翼翼地捞出来撇掉。

开始熬煮的初期，杨怀仁使用了大火的目的，就是让这些食材快速的受热，把影响了高汤口感和味道的这些多余的血沫和油脂全部熬煮出来。

等他慢慢发现血沫和油脂溢出来的速度开始放缓之后，便吩咐看火加柴和拉风箱的罗掌柜和付大厨立即改小火，很小的小火。

罗掌柜和付大厨本来是对杨怀仁心存怀疑的，但是见识了他熬汤的手艺之后，心中便开始认识到这个年轻人绝对没有他们起先从表面上看到的那样简单。

一开始他们听从杨怀仁的吩咐处理食材，如果说那是看在他们师父的面子上的话，那么如今他们对杨怀仁言听计从，就是对他厨艺的一种认可了，起码二人在后厨里呆了那么多年，熬汤的手艺这么纯熟的，他们也是第一次见。

同行之间，做同样的一件事，也许只是看明白了其中一个细节上的手法，便知道这个人到底有怎么样的水平。

罗掌柜和付大厨虽然嘴上不说，但他们现在也许明白了他们的师父为何对这个年轻人一直这么尊重了。

即便是杨怀仁吩咐他们做些烧火和拉风箱这样低级的厨房工作，他们也变得毫无怨言，甚至心怀期待，期待着看看在杨怀仁这样的处理方式之下，做出来的高汤，会是什么样的一种味道。