如果说民间的小食特点是辣，那么酒楼里最能代表北宋时期成都的美食，就要属锦江菜和小点了。

锦江菜不像官府菜系的那般大气，也不似江南小菜的那般精致，而是另一种独有的细腻。

最出名的要属白果炖鸡和粉蒸肉了，白果炖鸡还被称为青城四绝之一，相传是青城派天师洞的大德道尊所创。

有毒的银杏果，吃多了便会引起不适，但少量的使用，和白条鸡一起炖制，变成了一道滋补佳品。

最纯正的白果炖鸡几乎不需要其他的材料，只需要少许的盐、姜末和胡椒调味，白果和鸡肉两种看似不想干的味道便完美的融合在了一起。

关键的一点是炖鸡必须用砂锅，甚至处理材料的过程也见不到任何金属的刀具或者厨具，竹刀和砂锅的运用，让这道菜的成品完全没有刀釜的戾气。

也正是因为这样，鸡肉吃起来似乎更加鲜香细嫩，白果也变得软糯回甜，没有油腻和苦涩之感，这便成了两种不同食材巧妙又合理搭配的经典之作。

粉蒸肉便是来源于民间的另一道能代表成都的完全没有辣味的名菜了，当然，后世的粉蒸肉，也是放辣椒的。

大酒楼里调味料相对丰富，而粉蒸肉最初作为一道川地百姓过年才能吃上的一道家常菜式，是没有那么多名贵的调味料的。

不论大江南北，过年吃肉，似乎也是一种已经被我们遗忘了的传统习俗，在物质匮乏，特别是肉类稀缺的年代，过年能吃上一碗粉蒸肉，那可是不论孩子还是大人都期盼的事情。

一个庄子里杀猪，家家户户都会分到一块，那时候瘦肉是不受欢迎的，肥腻的带皮猪腩肉，才是大家争抢的对象，也只有对村里的丰收贡献最大的人，才有资格优先挑选带皮的猪腩肉。

猪肉拿回家里，也不是立即就舍得吃的，挂在房梁上先看几天，等家里大人孩子口水被馋得快要流尽了的时候，大年三十也就到了。

这时家里的主妇们才会把猪肉从房梁上取下来，分成小块，用新收的稻米糠粉末反复的涂抹，便洗净了猪肉放久了那种微微的臭味。

然后便是用新鲜的稻米研磨而成的米粉再一次涂抹了，少许盐是必须的，家里的调料肯定是不全的，不过主妇们有各种各样的办法，从身边寻找现成的可以给这道菜增加味道的调味品。

有时候是家里小院里种的丁香，有时候是后山里野生的果干，甚至就是几片叫不上名字来，却有着迷人味道的草叶，一通揉碎了去腌制了猪肉。

最后蒸出来，便是一道具有自家特色的粉蒸肉了，也许现在想来这样的做法有点怪，味道也不见得是人人都能接受的，但在那些贫苦的大众心里，这就是一年里最期待，也最值得记忆的家的味道。

反而吃过了这样的粉蒸肉，再去尝试大酒楼里用了多种名贵调味香料的粉蒸肉，反而觉得不是那个可口的滋味了。

这也许就是一方水土，养育了一群具有个人特色口味的人群。